ウンチク

■清酒の製法品質表示基準
吟醸酒、純米酒、本醸造酒を特定名称の清酒といい、原料、製造方法等の違いによって8種類に分類されます。それぞれ所定の要件に該当するものにその名称を表示することができます。
特定名称 使用原料 精米歩合 香味等の要件
吟醸酒 米・米こうじ
醸造アルコール
60%以下 吟醸造り
固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒 米・米こうじ
醸造アルコール
50%以下 吟醸造り
固有の香味・色沢が特に良好
純米酒 米・米こうじ 70%以下 香味・色沢が良好
純米吟醸酒 米・米こうじ 60%以下 吟醸造り
固有の香味・色沢が特に良好
純米大吟醸酒 米・米こうじ 50%以下 吟醸造り
固有の香味・色沢が特に良好
特別純米酒 米・米こうじ 60%以下又は特別な
製造方法(要説明表示)
香味・色沢が特に良好
本醸造酒 米・米こうじ
醸造アルコール
70%以下 香味・色沢が良好
特別本醸造酒 米・米こうじ
醸造アルコール
60%以下又は特別な
製造方法(要説明表示)
香味・色沢が特に良好
【精米歩合とは】白米の玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60%というときには、玄米の表層部を40%削り取ることをいいます。米の胚芽や表層部には、たんぱく質・脂肪・灰分・ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、多すぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。ちなみに、家庭で食べているお米は、精米歩合92%程度の白米(玄米の表層部を8%程度削り取る)ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合75%以下の白米が用いられています。殊に、特定名称の清酒に使用する白米は、3等以上に格付された玄米に限られます。
【吟醸造りとは】特別に吟味して醸造することをいい、伝統的には、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香「吟香(ぎんか)」を有するように醸造することをいいます。吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により、商品化が可能となったものです。
【醸造アルコールとは】でんぷん物質や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌(火落菌)の増殖を防止するという効果もあります。吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%以下に制限されています。

■日本酒のタイプ分類(味と香りの特性による)
 香りの高いタイプ 
香り
華やかで透明感のある
果実や花の香りが特徴。
味わい
甘さと丸味は中程度で、
爽快な酸との調和がとれている。
◆吟醸酒 花乃春
香りが高い
華やか
複雑
↑
 熟成タイプ 
香り
スパイスや干した果物等の
力強く、複雑な香りが特徴。
味わい
甘味はトロリとしていてよく
練れた酸が加わり調和している。
◆特撰 花乃春
味が若々しい
軽やか
シンプル
← ◆日本酒◆ →
味が農醇
複雑
旨味
香り
穏やかで控えめな香りが特徴。
味わい
清涼感を持った味わいで
さらりとしている。

軽快でなめらかなタイプ
◆純生 花乃春
↓
香りが低い
軽やか
おだやか
シンプル
香り
樹木や乳性の旨味を
感じさせる香りが特徴。
味わい
甘味、酸味、心地よい苦味と
ふくよかな味わいが特徴。
コクのあるタイプ
◆純米酒 花乃春
本醸造原酒 花乃春

「日本酒マニュアル」より

■和・洋・中 料理との相性例
香りの高いタイプ
+++ 洋風料理 +++
白身魚のムース
帆立貝のワイン蒸
魚介類のグラタン
クリームシチュー
アボガドと海老のサラダ
+++ 和風料理 +++
スズキの塩焼き 鮎の塩焼き
山菜のてんぷら 平目のこぶじめ
あなごの白焼き
+++ 中華風料理 +++
棒棒鶏 カニ爪の揚げ物 八宝菜
春巻 帆立貝とブロッコリーの炒め物
↑ 熟成タイプ
+++ 洋風料理 +++
ラムのステーキ
ビーフシチュー
鴨のロースト
フォアグラのソテー
スパゲティミートソース
+++ 和風料理 +++
うなぎの蒲焼き 鯛の甘煮
豚の角煮 鯉のあら煮
+++ 中華風料理 +++
牛肉のオイスターソース
北京ダック しゅうまい
鯉の唐揚げ 甘酢あんかけ
 反 風味の強い料理 
←
 反 脂っこい料理 
◆日本酒◆ 反 生の魚介類を使った料理
→
 反 淡白な料理 
+++ 中華風料理 +++
エビやカニのしゅうまい 春雨サラダ
イカの炒め物 カニ玉
+++ 和風料理 +++
ニジマスの塩焼き 出汁巻き玉子
茶碗蒸 タコの唐揚げ 生カキ
ふろふき大根 湯豆腐
+++ 洋風料理 +++
シーフードサラダ ポテトサラダ
ロールキャベツ
野菜のテリーヌ
マカロニグラタン
プレーンオムレツ
軽快でなめらかなタイプ
↓ +++ 中華風料理 +++
八宝菜 焼ぎょうざ 酢豚
マーボー豆腐
+++ 和風料理 +++
とんかつ 筑前煮 サバの味噌煮
焼き鳥(タレ) すきやき
カレイの唐揚げ
+++ 洋風料理 +++
鶏のハンバーグ
ビーフステーキ
孔子のカツレツ
クリームシチュー
フライドチキン
コクのあるタイプ

「日本酒マニュアル」より

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